CUCA

O café colonial ou chá inglês (das 5h) da gauchada tem como principal prato a cuca, pão de origem alemã, feito de frutas e com cobertura doce (farofa) e muito apreciado em todo o Sul do Brasil, mas no Rio Grande tem mais tradição.
As donas de casas e vovós internautas de plantão essa é uma bela pedida dos nossos pampas.

INGREDIENTES: 1/2 kg de farinha de trigo; 5 colheres (sopa) de leite em pó (50g); 1 colheres (sopa) de fermento seco para pão(11g); 1 colher (chá) de sal (1g); 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado (100g); ½ de margarina (100g); 2 ovos; 1 1/2 xícaras (chá) de água (300ml) mais ou menos.

MODO DE PREPARO: 1 – Misture todos os ingredientes secos muito bem. 2 - Junte a margarina e os ovos e vá adicionando a água aos poucos, sovando sempre até que fique uma massa bem macia. 3 - Deixe descansar por 15 minutos. Abra a massa com um rolo e espalhe em assadeira untada com um garfo fure bem toda a massa e cubra com as frutas. 4 - Deixe fermentar por 20 minutos. Espalhe a farofa e leve a assar em forno médio 150ºC, por 25minutos em média.

RECHEIO: A opção é do(a) apreciador(a), que pode ser Uva, Abacaxi, Goiaba, Manga, Banana ou Pera. A mais apreciada no Rio Grande do Sul é de Uva em face da colônia alemã da Serra unir seus costumes as vinhas.

DUO DE LINGUADO E ASPARGOS GRELHADOS ACOMPANHADO DE FLORES COMESTÍVEIS

Os pampas gaúcho não têm só churrasco, carreteiro, ovelha... os habitantes daquele rincão gostam da boa mesa. A dica de hoje é algo que, embora não seja comum, na serra gaúcha encontramos alguns restaurantes que servem pratos a partir de flores comestíveis. E quem já teve a oportunidade de degustar um churrasco na “Fogo de Chão”, com certeza já saboreou alguma flor, entre elas, amor-perfeito, borago, calêndula, capuchinha ou nastúrcio e até rosas. Há uma lenda no RS que o gaúcho que serve à prenda uma rosa conquista seu coração e o amor se tornar eterno. Então, para os aventureiros da cozinha e aqueles que querem conquistar uma prenda, segue uma diga com nastúrcio.
Ingredientes: Linguado, Aspargos, Torradas e Flores Nastúrcio.

Modo de Fazer: Grelhe o linguado com ervas e do sugo grelhe os aspargos. Sirva com as torradas e as flores.

Dica: Acompanhe o prato com um vinho branco seco e, ao final do jantar, dê à prenda para levar pra casa uma rosa vermelha (não comestível, é claro).

FRUTAS FRITAS E FLAMBADAS AO CRÈME BRULÉE

Como todos sabem, a serra gaúcha é composta de várias etnias e na sua maioria são àquelas provindas do velho continente e, aqui no Brasil, destacaram-se em várias áreas, que o diga as vinícolas gaúchas (Aurora, Dom Laurindo...). Além delas, encontramos excelentes chefs franceses, alemães, italianos... ensinando a gauchada a degustar suas preciosidade. Hoje destacamos a combinação dessas técnicas com o vinho gaúcho.

Frutas Fritas e Flambadas: Escolha as frutas da época e de seu gosto. Fatie-as em pedaços pequenos (como se fosse fazer uma salada de frutas). Polvilhe-as com açúcar e canela em pó, noz-moscada ou uma mistura de condimentos. Derreta um pouco de manteiga sem sal no fogo – médio a alto. Junte as fruta e deixe até que dourem. À parte, aqueça por alguns segundos um pouco de conhaque, rum, Gran Marmier ou Similar. Ateie fogo e flambe as frutas. A Chama apagará rapidamente. Depois desse processo, acrescente uma taça de vinho tinto seco de sua preferência e deixe apenas evaporar o álcool (em torno de 1 minuto).

Crème Brullée: 8 gemas, 200g de açúcar refinado, essência de baunilha, 1/2l de creme de leite fresco (A Fazenda – Olavo Barboza). Modo de fazer: misture as gemas, o açúcar, a baunilha e acrescente o creme de leite à mistura até obter um creme homogêneo. Leve o creme ao fogo em banho maria e mexa até que o creme forme uma fina camada na colher. Está pronto.

Finalizando: Coloque as frutas na temperatura ambiente em tigelas individuais e sobre ela o Crème Brullée. Sobre o creme, polvilhe com açúcar mascavo e leve à geladeira por 02 horas. Antes de servir, por cerca de 10 minutos, leve ao freezer. Ao servir, gratine no forno ou use maçarico culinário para derreter o açúcar mascavo e, logo após, sirva ainda quente o Crème.

PICANHA CROCANTE AO FORNO

O meu colega Leopoldo Mameluque, que teve o prazer de degustar conosco em Muzambinho uma costela a moda gaúcha – aquela de engraçar o bigode –, um apreciador, como nós, da boa mesa e pelo visto chef autodidata, quis saber um meio de assar no forno uma picanha em que ela ficasse suculenta e ao mesmo tempo crocante com aquele aspecto de carne ao ponto.
Segue a dica para o amigo e a todos aqueles que acompanham nosso blog culinário.

O segredo começa pela escolha da peça (Picanha Maturada). Após, deve-se cortar em medalhões (aproximadamente 2 cm) no mesmo sentido da fibra. Enrole em filme e leve individualmente cada medalhão ao freezer por aproximadamente 10 a 15 minutos. Nesse período já ligue o forno na temperatura alta (280º). Ao tirar a carne do freezer, sem nenhum tipo de tempero, passe só a gordura da picanha na farinha de trigo e leve os medalhões (ainda sem nenhum tipo de tempero, inclusive o sal) para selar em uma frigideira refratária. Não se sela a gordura, apenas os dois lados dos medalhões (seguir a dica do selamento no blog). Após esse processo, então, pincele o tempero nos medalhões (fica a cargo de cada um), que pode ser uma pasta de ervas como na dica, só alho, só sal, etc. E depois de tudo isso, leve ao forno por aproximadamente 20 minutos no azeite extra-virgem (não precisa virar e nem cobrir com papel alumínio). A peça, ao sair, estará crocante por fora e suculenta por dentro como a foto de nosso prato.

RISOTO DE FRUTOS DO MAR COM CURRY E CAMARÕES GRATINADOS NO AZEITE EXTRA-VIRGEM

Nessa época de “Caminhos das Índias” nada melhor que apreciar uma especiaria muito usada naquele país e há anos fazendo a felicidade da gastronomia do litoral gaúcho – De Torres a Rio Grande. O Curry tem sabor exótico e é um dos temperos mais antigos do mundo, sendo muito indicado para sopas, peixes, aves, legumes e em molhos. Como a gauchada não tem fronteira, nem na cozinha, achou um jeito de introduzi-lo no arroz e ficou excelente. Esses temperos como dizem os chefs, na verdade é uma alquimia de mais de vinte tipos de especiariarias, ervas e sementes, mas, basicamente, levam os seguintes itens: cardamomo, cravo, canela em rama, cominho, semente de erva-doce, feno-grego, noz-moscada, pimentas preta, vermelha e dedo-de-moça, sementes de papoula, gergelim, tamarindo, coentro em grãos e cúrcuma, este último é o responsável pela sua cor amarela característica. O curry em pó que encontramos nos supermercados tem pouca semelhança com o original indiano, que é fresco. No outro lado do Atlântico, ele é chamado de Madras. Deixando de lado a sua história, vamos ao que interessa.
Ingredientes do Risoto: arroz próprio, frutos do mar, cebola, tomate (sem pele e semente), pimentão verde, cheiro verde, alho, vinho branco e seco, manteiga ou margarina, queijo (parmesão e mussarela), azeite extra-virgem e curry.
Ingredientes do Camarão: camarões pistola ou GG limpos, manteiga ou margarina, azeite extra-virgem, cheiro verde e alho assado.
Modo de Preparo: a) Risoto: Faça um caldo de parte dos frutos do mar e reserve (aproximadamente 1,5 lt. de água). A parte que sobrar dos frutos, prepare o molho, que consiste em refogar os frutos no azeite extra-virgem (por 1 ou 2 min.) e acrescentar o alho amassado com sal, cebola, pimentão e tomate (deixe até desmanchar os temperos – aproximadamente 05 min.) e também reserve. Na panela que será feito o arroz, coloque a manteiga ou margarina misturado ao azeite extra-virgem (a quantidade exata é aquela suficiente para deixar o arroz todo oleoso – brilhante) e ao esquentar acrescente o arroz. Depois desse passo, acrescente o vinho branco seco e espere que o álcool evapore (de 1 a 2 min.) sempre mexendo e, depois, vá acrescendo o caldo dos frutos do mar por etapa (de concha em concha) – 200 ml por vez – até que o arroz solte a “arrozina” (a papa de criança) e se consegue ver o fundo da panela ao passar a colher. Esse processo dura em torno de 15 a 20 min. e para saber se está pronto, nas primeiras vezes, faz-se necessário experimentar o grão. Quando o arroz estiver no ponto (pastoso por fora e al dente por dentro) está na hora de acrescentar o molho dos frutos do mar, os queijos (parmesão e mussarela) e a manteiga ou margarina. Só acrescente o Curry para finalizar. Lembrete: “Nunca esqueça que não pode parar de mexer até levar à mesa ou servi-lo”. Come-se ainda quente, se demorar fica emplastado e perde o gosto; e b) Camarão: em uma panela refratária, leve o azeite extra-virgem e a manteiga. Logo em seguida coloque os camarões para gratinar acompanhado do alho e cheiro verde.
Dica: Sirva individual como na demonstração, é mais charmoso e impressiona os convidados.

COROA DE CARNEIRO

Os amantes da cozinha fazem desse prazer um hobby e muitos consideram uma terapia, como o nosso caso. Quando a gente pode inventar e fazer tudo mais bonito, além de se tornar divertido, atrai os apreciadores pela boa comida. A coroa de carneiro é um caso típico. Sua apresentação é considerada uma preciosidade e impressiona. Ela é servida em forma de coroa e depois cortada em pedacinhos de carré.

Ingredientes: 2 peças de costela de carneiro, com 9 ossos cada; 1 galho de alecrim; 2 dentes de alho macetado; 1 colher de sopa de mostarda; 1 colher de sopa de mel; 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem; sal e pimenta a gosto.

Modo de fazer: Tempere a costela com a mistura dos ingredientes e deixe marinando durante a noite, ou por no mínimo 2 horas. Corte a membrana da costela na parte gorda e carnuda, na posição entre-ossos, sem separar os pedaços. Coloque a peça de pé, com os ossos para cima e a carne para fora, e feche em círculo, formando a coroa. Ajeite as costelas para que a coroa pare sozinha e amarre com um barbante (próprio de culinária). Leve ao forno ou churrasqueira de bafo (280º) coberta por papel alumínio por 1h. Após retire o papel e deixe dourar por aproximadamente 30 min. em fogo brando (200º). Dica: ao tirar o papel alumínio, regue a coroa com o caldo do tempero e o líquido da carne. Sirva com salada, vegetais no vapor e azeite extra-virgem batido com hortelã. As 2 peças de 9 ossinhos servem bem três pessoas.

ARROZ DE CARRETEIRO

A origem do Arroz de Carreteiro, ou arroz carreteiro, está nas carreteadas pelos pampas do Rio Grande do Sul, desde os primórdios da civilização, e que prestaram papéis relevantes ao nosso folclore. Particularmente, as carreteadas foram o meio mais eficiente de povoação da Província de São Pedro do Rio Grande do Sul, além de abrir caminhos pelas matarias e descampados. Os rangidos dos rodados eram a certeza do transporte do suprimento necessário para erguer-se um rancho, vanguarda dos confins das plagas do sul. Cortando distâncias, o carreteiro deixava a família e a querência. Um fiambre, contendo charque, tinha presença na mochila do carreteiro. Era o alimento protéico mais adequado para vencer a carreira das distâncias.Apesar das grandes contribuições das carreteadas, muito superadas pela tecnologia moderna, foi a Culinária Gaúcha que herdou seu maior legado – o Arroz de Carreteiro.Durante longo tempo, no RS, o principal produto de sua economia era o charque. A carne bovina salgada e secada ao vento era abundante. Ao partir para as carreteadas os sul-riograndenses abasteciam suas comitivas de bastante charque. Uma manta grossa de charque, encapada de graxa, era um convite irresistível para um carreteiro.As carreteadas poderão passar, porém o prato Arroz Carreteiro jamais faltará na mesa do gaúcho. Nas carreteadas, sob o abrigo dos acampamentos, nosso campeiro sempre teve seu gosto ajoujado a esse saboroso prato. Ele invadiu os lares citadinos, conquistando a predileção dos gostos mais requintados.

A gauchada diz que não existe "a receita" de carreteiro, pois assim como o churrasco, cada um prepara o arroz com charque de maneira própria. E todos acham que o seu carreteiro é melhor, até porque não conhecem o meu! A simplicidade é a tônica principal, muito tempero, legumes, enfeites e outros aditivos descaracterizam esse prato básico da culinária campeira. O melhor charque é o fresco (verde) e produzido com carne de primeira, apesar de que o charque feito duma costela gorda de novilho é especial.
Como aqui não há disputa entre gaúchos, segue a receita tradicional dos nossos primórdios guapos.

Ingredientes:200g de charque 4 colheres (sopa) de óleo 5 dentes de alho picados1 cebola grande picada4 tomates picados3 pimentões picados350g de arroz sal a gosto

Modo de Preparo: Leve ao fogo uma panela com água até ferver. Adicione a carne e deixe por meia hora. Retire do fogo, escorra a água e corte a carne em pedaços pequenos. Em uma panela, aqueça o óleo, junte o alho, a cebola, o tomate e o pimentão. Deixe cozinhar por cerca de 8 minutos, mexendo de vez em quando. Em seguida, junte o arroz, um pouco de água fervente e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos. Adicione sal, se necessário

PICANHA

O corte preferido por quase todos os amantes do churrasco. A peça é facilmente reconhecida por ter o formato triangular, como se fosse um grande coração, e por possuir uma camada de gordura que cobre um de seus lados. Esta parte não pode ser retirada na hora de assar porque é justamente ela que deixa a carne mais macia e com ótimo paladar. Já do outro lado, encontramos uma fina nervura acinzentada. Esta, sim, deve ser retirada com uma faca bem afiada. Ao escolher a picanha no açougue, dê preferência às de menos peso (1,2kg), o que significa que o boi era jovem e sinal de carne macia.