XIXO

Estive no Rio Grande recentemente e vi o quanto a nossa culinária é aguçada pelas tradições dos pampas. Nosso roteiro foi desde a serra (Gramado) até o centro do estado (Santa Maria). Pude degustar excelentes pratos para matar a saudade do nosso rincão. E não estamos falando de restaurantes e churrascarias requintadas. Cortei as estradas num só vento e nas minhas paradas estavam restaurantes a beira da estrada. O aroma da cozinha é inconfundível e como temos o hábito de dizer... exala seu perfume como uma alquimia de sabor.

Não pude deixar de observar algumas iguarias típicas para compartilhar com os blogueiros de plantão.

Aí vai a pedida: XIXO. 

O xixo nada mais é do que um espeto com tipos variados de carne, muito consumido na região Sul do Rio Grande. Uma maneira simples de assar variedades e agradar a todos. A criatividade pode voar alto misturando tudo o que o bom senso permite: carne de frango, alcatra, bacon, filé-mignon e até legumes, cebola, pimentões e outros. Após o preparo, grelhe e leve à mesa com guarnições a seu gosto.          

PALETA DE CORDEIRO

A ovelha, como nos referimos ao carneiro, é muito apreciada em todos os rincões do Rio Grande. Algumas regiões, é claro, têm maior preferência por essa carne, como é o caso dos pampas. Bagé, minha querida terra do coração, está entre os maiores rebanhos gaúcho e seu consumo começa ainda na tenra idade. Sugerimos para um almoço de domingo a "pá" de ovelha (paleta).

Ingredientes: 1 paleta de cordeiro (perna dianteira) com osso; 2 dentes de alho; 1 xícara de vinho branco seco; 1 lata de cerveja; 100 ml de vinagre de vinho branco; 1 colher (sopa) de mel; 1 masso de ervas frescas (alecrim, salvia, salsa, tomilho, hortelã, manjerona e orégano); 30 ml de molho de soja; 70 ml de vinagre balsâmico; suco de 1 limão; e sal fino a gosto.  

Modo de Fazer:  Coloque todos os ingredientes em uma assadeira alta e deixe marinar por duas horas. Levo ao forno coberto com papel alumínio por duas horas (200º). Retire o alumínio e asse por mais 1 hora  (180º) regando a cada 15 minutos com o suco do tempero. Não precisa virar. Sirva quando a paleta estiver crocante.

CAPELETTI IN BRODO

É tradição no Rio Grande do Sul as galeterias servirem como entrada capeletti. Nossa sugestão hoje é um típico capeletti in brodo.

Ingredientes: 3 litros de água; 1 peito de frango sem pele; 1 colher (sopa) de sal; 1 cenoura ralada; 500g de capeletti; 1 cubo de caldo de galinha; 1 pitada de noz-moscada; 1/2 de xícara (chá) de salsa e cebolinha picadas; e sal a gosto.

Modo de Fazer: Ferva a água e acrescente o peito de frango, o sal, a cenoura e deixe cozinhar durante 1 hora. Retire o peito de frango e reserve. Junte o capeletti e acrescente o caldo de galinha. Tampe a panela e deixe ferver por 10 minutos, caso prefira o capeletti al dente. Se quiser a massa mais mole, cozinhe mais alguns minutos. Adione a noz-moscada. Desfie o peito de frango e adicione à sopa, junto com a salsa e a cebolinha. Acerte o sal e sirva.

GALETO AL PRIMO CANTO

O Galeto ao Primo Canto é um prato tradicional da culinária gaúcha. Chega a ser considerado um dos três principais prato do Rio Grande do Sul, juntamente com o arroz de carreteiro e o churrasco. O prato teve origem na região de Caxias do Sul e sua receita provem da Itália. O primeiro restaurante a comercializar este prato foi a Galeteria Peccini, fundada em fevereiro de 1931 em função da primeira Festa da Uva. Desde então, diversos restaurantes, denominados de galeterias obtiveram êxito e se espalharam pelo estado do Rio Grande do Sul. O frango jovem (aproximadamente 25 dias) é assado sobre a brasa e comumente servido em uma farta mesa com polenta frita, salada de radiche e espaguete. Acredita-se que a origem deste prato remonta aos hábitos alimentares do colonizadores, que costumavam preparar passarinhadas nos dias de festa. Com a proibição da caça aos passarinhos, o galeto foi adotado. Em Porto Alegre foi iniciado por um ex-lutador de luta-livre, o Marreta (galeto do Marreta); já Don Nicola iniciou com um frango prensado famoso na rua 24 de outubro, que teve a visita de Ieda Maria Vargas engalanada em trajes de miss universo.

IGREDIENTES:
06 galetos (quem comercializa esse produto é a Sadia), 01 garrafa de vinho branco seco, 01 garrafa de cerveja, 01 taça de vinagre de maça, 04 cebolas médias cortadas em rodelas, 01 pimentão verde cortado em tiras, 05 tomates cortados em rodelas, 05 dentes de alhos (só cortados), 01 maço de cheiro verde (cebolinha, salsa, manjerona, sálvia, tomilho e alecrim), bacon e sal a gosto.

MODO DE PREPARO

De véspera, limpe os galetos, corte-os ao meio ou pelas juntas e coloque-os em uma tigela com todos os ingredientes. Caso o líquido do vinho, cerveja e vinagre não der para cobrí-los, complete com água para que fiquem embebecidos no liquido. Cubra com papel-alumínio e deixe na geladeira, para tomar gosto.
No dia seguinte, ascenda a churrasqueira ou a grelha. A opção pela churrasqueira pode ser utilizado os galetos cortados ao meio ou pela junta e de preferência, entre os cortados pela junta, espetar entre eles uma fatia de bacon. Quem optar pela grelha, a melhor pedida é usar somente os galetos cortados pelo meio porque o outro resseca.

Nas galeterias eles são servidos em uma bandeja com carvão, como a demonstrada por uma das mais tradicionais do centro do Estado (Galeteria Vera Cruz, em Santa Maria).

ARROZ DE CHINA POBRE

O arroz mais famoso dos pampas gaúcho é o carreteiro, mas tem outro que não é pra menos dentro da culinária tradicional do Rio Grande: É Arroz de China Pobre.
A história não tem relato de sua origem. É possível entender a partir de sua denominação: China é uma denominação mais educada que o gaúcho dá para prostitutas, raparigas ou mulheres da vida, e pobre, bom... não precisa dizer. Contam os antigos que na revolução farroupilha as chinas não tinham muito para servir aos clientes e, então, o prato mais comum entre elas, pela escassez de recursos, era esse arroz que acabou sendo denominado como o arroz das chinas pobres. Deixando de lado esse detalhe, podem ter certeza que é uma especiaria e vale apena experimentar.

INGREDIENTES:
200g arroz, 400g lingüiça, 1 cebola média picada, 1 dente de alho, cheiro verde (salsa, tomilho e cebolinha)

PREPARO: Aquecer uma panela de ferro com banha de porco ou óleo e fritar a cebola, o alho, e a lingüiça cortada em pedaços pequenos. Quando dourar acrescentar o arroz. Fritar mais um pouco, cobrir com água (quente), pôr um pouco de sal e cozinhar com a tampa fechada até reduzir a água e o arroz ficar pronto. Por fim, acrescente o cheiro verde.

GRELHADO NO DISCO

Na década dos anos 80, na longínqua São Borja, minha terra natal, um amigo deu início a uma tradição de boteco e hoje virou febre em todo o Estado: grelhado no disco. São Borja, para àqueles que não a conhecem, é considerada a capital do arroz. Entre os equipamentos da produção desse alimento está o “arado de disco” que serve para revirar a terra e receber a semente para nova safra. Essa máquina tem um desgaste muito grande da navalha e por isso o descarte do disco é muito frequente, o que fez aquele amigo ter a ideia de utilizá-lo na culinária. Após sua limpeza, ele é usado como uma frigideira na brasa para grelhar as carnes e vai à mesa num suporte próprio. O prato favorito nesse tipo de grelha é a picanha, que vai acompanhada de uma recheada porção de batata ou mandioca frita e mussarela ralada, além, é claro, de uma boa cerveja ou chope.

CUCA

O café colonial ou chá inglês (das 5h) da gauchada tem como principal prato a cuca, pão de origem alemã, feito de frutas e com cobertura doce (farofa) e muito apreciado em todo o Sul do Brasil, mas no Rio Grande tem mais tradição.
As donas de casas e vovós internautas de plantão essa é uma bela pedida dos nossos pampas.

INGREDIENTES: 1/2 kg de farinha de trigo; 5 colheres (sopa) de leite em pó (50g); 1 colheres (sopa) de fermento seco para pão(11g); 1 colher (chá) de sal (1g); 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado (100g); ½ de margarina (100g); 2 ovos; 1 1/2 xícaras (chá) de água (300ml) mais ou menos.

MODO DE PREPARO: 1 – Misture todos os ingredientes secos muito bem. 2 - Junte a margarina e os ovos e vá adicionando a água aos poucos, sovando sempre até que fique uma massa bem macia. 3 - Deixe descansar por 15 minutos. Abra a massa com um rolo e espalhe em assadeira untada com um garfo fure bem toda a massa e cubra com as frutas. 4 - Deixe fermentar por 20 minutos. Espalhe a farofa e leve a assar em forno médio 150ºC, por 25minutos em média.

RECHEIO: A opção é do(a) apreciador(a), que pode ser Uva, Abacaxi, Goiaba, Manga, Banana ou Pera. A mais apreciada no Rio Grande do Sul é de Uva em face da colônia alemã da Serra unir seus costumes as vinhas.

DUO DE LINGUADO E ASPARGOS GRELHADOS ACOMPANHADO DE FLORES COMESTÍVEIS

Os pampas gaúcho não têm só churrasco, carreteiro, ovelha... os habitantes daquele rincão gostam da boa mesa. A dica de hoje é algo que, embora não seja comum, na serra gaúcha encontramos alguns restaurantes que servem pratos a partir de flores comestíveis. E quem já teve a oportunidade de degustar um churrasco na “Fogo de Chão”, com certeza já saboreou alguma flor, entre elas, amor-perfeito, borago, calêndula, capuchinha ou nastúrcio e até rosas. Há uma lenda no RS que o gaúcho que serve à prenda uma rosa conquista seu coração e o amor se tornar eterno. Então, para os aventureiros da cozinha e aqueles que querem conquistar uma prenda, segue uma diga com nastúrcio.
Ingredientes: Linguado, Aspargos, Torradas e Flores Nastúrcio.

Modo de Fazer: Grelhe o linguado com ervas e do sugo grelhe os aspargos. Sirva com as torradas e as flores.

Dica: Acompanhe o prato com um vinho branco seco e, ao final do jantar, dê à prenda para levar pra casa uma rosa vermelha (não comestível, é claro).

FRUTAS FRITAS E FLAMBADAS AO CRÈME BRULÉE

Como todos sabem, a serra gaúcha é composta de várias etnias e na sua maioria são àquelas provindas do velho continente e, aqui no Brasil, destacaram-se em várias áreas, que o diga as vinícolas gaúchas (Aurora, Dom Laurindo...). Além delas, encontramos excelentes chefs franceses, alemães, italianos... ensinando a gauchada a degustar suas preciosidade. Hoje destacamos a combinação dessas técnicas com o vinho gaúcho.

Frutas Fritas e Flambadas: Escolha as frutas da época e de seu gosto. Fatie-as em pedaços pequenos (como se fosse fazer uma salada de frutas). Polvilhe-as com açúcar e canela em pó, noz-moscada ou uma mistura de condimentos. Derreta um pouco de manteiga sem sal no fogo – médio a alto. Junte as fruta e deixe até que dourem. À parte, aqueça por alguns segundos um pouco de conhaque, rum, Gran Marmier ou Similar. Ateie fogo e flambe as frutas. A Chama apagará rapidamente. Depois desse processo, acrescente uma taça de vinho tinto seco de sua preferência e deixe apenas evaporar o álcool (em torno de 1 minuto).

Crème Brullée: 8 gemas, 200g de açúcar refinado, essência de baunilha, 1/2l de creme de leite fresco (A Fazenda – Olavo Barboza). Modo de fazer: misture as gemas, o açúcar, a baunilha e acrescente o creme de leite à mistura até obter um creme homogêneo. Leve o creme ao fogo em banho maria e mexa até que o creme forme uma fina camada na colher. Está pronto.

Finalizando: Coloque as frutas na temperatura ambiente em tigelas individuais e sobre ela o Crème Brullée. Sobre o creme, polvilhe com açúcar mascavo e leve à geladeira por 02 horas. Antes de servir, por cerca de 10 minutos, leve ao freezer. Ao servir, gratine no forno ou use maçarico culinário para derreter o açúcar mascavo e, logo após, sirva ainda quente o Crème.

PICANHA CROCANTE AO FORNO

O meu colega Leopoldo Mameluque, que teve o prazer de degustar conosco em Muzambinho uma costela a moda gaúcha – aquela de engraçar o bigode –, um apreciador, como nós, da boa mesa e pelo visto chef autodidata, quis saber um meio de assar no forno uma picanha em que ela ficasse suculenta e ao mesmo tempo crocante com aquele aspecto de carne ao ponto.
Segue a dica para o amigo e a todos aqueles que acompanham nosso blog culinário.

O segredo começa pela escolha da peça (Picanha Maturada). Após, deve-se cortar em medalhões (aproximadamente 2 cm) no mesmo sentido da fibra. Enrole em filme e leve individualmente cada medalhão ao freezer por aproximadamente 10 a 15 minutos. Nesse período já ligue o forno na temperatura alta (280º). Ao tirar a carne do freezer, sem nenhum tipo de tempero, passe só a gordura da picanha na farinha de trigo e leve os medalhões (ainda sem nenhum tipo de tempero, inclusive o sal) para selar em uma frigideira refratária. Não se sela a gordura, apenas os dois lados dos medalhões (seguir a dica do selamento no blog). Após esse processo, então, pincele o tempero nos medalhões (fica a cargo de cada um), que pode ser uma pasta de ervas como na dica, só alho, só sal, etc. E depois de tudo isso, leve ao forno por aproximadamente 20 minutos no azeite extra-virgem (não precisa virar e nem cobrir com papel alumínio). A peça, ao sair, estará crocante por fora e suculenta por dentro como a foto de nosso prato.

RISOTO DE FRUTOS DO MAR COM CURRY E CAMARÕES GRATINADOS NO AZEITE EXTRA-VIRGEM

Nessa época de “Caminhos das Índias” nada melhor que apreciar uma especiaria muito usada naquele país e há anos fazendo a felicidade da gastronomia do litoral gaúcho – De Torres a Rio Grande. O Curry tem sabor exótico e é um dos temperos mais antigos do mundo, sendo muito indicado para sopas, peixes, aves, legumes e em molhos. Como a gauchada não tem fronteira, nem na cozinha, achou um jeito de introduzi-lo no arroz e ficou excelente. Esses temperos como dizem os chefs, na verdade é uma alquimia de mais de vinte tipos de especiariarias, ervas e sementes, mas, basicamente, levam os seguintes itens: cardamomo, cravo, canela em rama, cominho, semente de erva-doce, feno-grego, noz-moscada, pimentas preta, vermelha e dedo-de-moça, sementes de papoula, gergelim, tamarindo, coentro em grãos e cúrcuma, este último é o responsável pela sua cor amarela característica. O curry em pó que encontramos nos supermercados tem pouca semelhança com o original indiano, que é fresco. No outro lado do Atlântico, ele é chamado de Madras. Deixando de lado a sua história, vamos ao que interessa.
Ingredientes do Risoto: arroz próprio, frutos do mar, cebola, tomate (sem pele e semente), pimentão verde, cheiro verde, alho, vinho branco e seco, manteiga ou margarina, queijo (parmesão e mussarela), azeite extra-virgem e curry.
Ingredientes do Camarão: camarões pistola ou GG limpos, manteiga ou margarina, azeite extra-virgem, cheiro verde e alho assado.
Modo de Preparo: a) Risoto: Faça um caldo de parte dos frutos do mar e reserve (aproximadamente 1,5 lt. de água). A parte que sobrar dos frutos, prepare o molho, que consiste em refogar os frutos no azeite extra-virgem (por 1 ou 2 min.) e acrescentar o alho amassado com sal, cebola, pimentão e tomate (deixe até desmanchar os temperos – aproximadamente 05 min.) e também reserve. Na panela que será feito o arroz, coloque a manteiga ou margarina misturado ao azeite extra-virgem (a quantidade exata é aquela suficiente para deixar o arroz todo oleoso – brilhante) e ao esquentar acrescente o arroz. Depois desse passo, acrescente o vinho branco seco e espere que o álcool evapore (de 1 a 2 min.) sempre mexendo e, depois, vá acrescendo o caldo dos frutos do mar por etapa (de concha em concha) – 200 ml por vez – até que o arroz solte a “arrozina” (a papa de criança) e se consegue ver o fundo da panela ao passar a colher. Esse processo dura em torno de 15 a 20 min. e para saber se está pronto, nas primeiras vezes, faz-se necessário experimentar o grão. Quando o arroz estiver no ponto (pastoso por fora e al dente por dentro) está na hora de acrescentar o molho dos frutos do mar, os queijos (parmesão e mussarela) e a manteiga ou margarina. Só acrescente o Curry para finalizar. Lembrete: “Nunca esqueça que não pode parar de mexer até levar à mesa ou servi-lo”. Come-se ainda quente, se demorar fica emplastado e perde o gosto; e b) Camarão: em uma panela refratária, leve o azeite extra-virgem e a manteiga. Logo em seguida coloque os camarões para gratinar acompanhado do alho e cheiro verde.
Dica: Sirva individual como na demonstração, é mais charmoso e impressiona os convidados.

COROA DE CARNEIRO

Os amantes da cozinha fazem desse prazer um hobby e muitos consideram uma terapia, como o nosso caso. Quando a gente pode inventar e fazer tudo mais bonito, além de se tornar divertido, atrai os apreciadores pela boa comida. A coroa de carneiro é um caso típico. Sua apresentação é considerada uma preciosidade e impressiona. Ela é servida em forma de coroa e depois cortada em pedacinhos de carré.

Ingredientes: 2 peças de costela de carneiro, com 9 ossos cada; 1 galho de alecrim; 2 dentes de alho macetado; 1 colher de sopa de mostarda; 1 colher de sopa de mel; 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem; sal e pimenta a gosto.

Modo de fazer: Tempere a costela com a mistura dos ingredientes e deixe marinando durante a noite, ou por no mínimo 2 horas. Corte a membrana da costela na parte gorda e carnuda, na posição entre-ossos, sem separar os pedaços. Coloque a peça de pé, com os ossos para cima e a carne para fora, e feche em círculo, formando a coroa. Ajeite as costelas para que a coroa pare sozinha e amarre com um barbante (próprio de culinária). Leve ao forno ou churrasqueira de bafo (280º) coberta por papel alumínio por 1h. Após retire o papel e deixe dourar por aproximadamente 30 min. em fogo brando (200º). Dica: ao tirar o papel alumínio, regue a coroa com o caldo do tempero e o líquido da carne. Sirva com salada, vegetais no vapor e azeite extra-virgem batido com hortelã. As 2 peças de 9 ossinhos servem bem três pessoas.

ARROZ DE CARRETEIRO

A origem do Arroz de Carreteiro, ou arroz carreteiro, está nas carreteadas pelos pampas do Rio Grande do Sul, desde os primórdios da civilização, e que prestaram papéis relevantes ao nosso folclore. Particularmente, as carreteadas foram o meio mais eficiente de povoação da Província de São Pedro do Rio Grande do Sul, além de abrir caminhos pelas matarias e descampados. Os rangidos dos rodados eram a certeza do transporte do suprimento necessário para erguer-se um rancho, vanguarda dos confins das plagas do sul. Cortando distâncias, o carreteiro deixava a família e a querência. Um fiambre, contendo charque, tinha presença na mochila do carreteiro. Era o alimento protéico mais adequado para vencer a carreira das distâncias.Apesar das grandes contribuições das carreteadas, muito superadas pela tecnologia moderna, foi a Culinária Gaúcha que herdou seu maior legado – o Arroz de Carreteiro.Durante longo tempo, no RS, o principal produto de sua economia era o charque. A carne bovina salgada e secada ao vento era abundante. Ao partir para as carreteadas os sul-riograndenses abasteciam suas comitivas de bastante charque. Uma manta grossa de charque, encapada de graxa, era um convite irresistível para um carreteiro.As carreteadas poderão passar, porém o prato Arroz Carreteiro jamais faltará na mesa do gaúcho. Nas carreteadas, sob o abrigo dos acampamentos, nosso campeiro sempre teve seu gosto ajoujado a esse saboroso prato. Ele invadiu os lares citadinos, conquistando a predileção dos gostos mais requintados.

A gauchada diz que não existe "a receita" de carreteiro, pois assim como o churrasco, cada um prepara o arroz com charque de maneira própria. E todos acham que o seu carreteiro é melhor, até porque não conhecem o meu! A simplicidade é a tônica principal, muito tempero, legumes, enfeites e outros aditivos descaracterizam esse prato básico da culinária campeira. O melhor charque é o fresco (verde) e produzido com carne de primeira, apesar de que o charque feito duma costela gorda de novilho é especial.
Como aqui não há disputa entre gaúchos, segue a receita tradicional dos nossos primórdios guapos.

Ingredientes:200g de charque 4 colheres (sopa) de óleo 5 dentes de alho picados1 cebola grande picada4 tomates picados3 pimentões picados350g de arroz sal a gosto

Modo de Preparo: Leve ao fogo uma panela com água até ferver. Adicione a carne e deixe por meia hora. Retire do fogo, escorra a água e corte a carne em pedaços pequenos. Em uma panela, aqueça o óleo, junte o alho, a cebola, o tomate e o pimentão. Deixe cozinhar por cerca de 8 minutos, mexendo de vez em quando. Em seguida, junte o arroz, um pouco de água fervente e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos. Adicione sal, se necessário

PICANHA

O corte preferido por quase todos os amantes do churrasco. A peça é facilmente reconhecida por ter o formato triangular, como se fosse um grande coração, e por possuir uma camada de gordura que cobre um de seus lados. Esta parte não pode ser retirada na hora de assar porque é justamente ela que deixa a carne mais macia e com ótimo paladar. Já do outro lado, encontramos uma fina nervura acinzentada. Esta, sim, deve ser retirada com uma faca bem afiada. Ao escolher a picanha no açougue, dê preferência às de menos peso (1,2kg), o que significa que o boi era jovem e sinal de carne macia.

Picanha Grelhada

Fatie a peça no sentido lateral com aproximadamente 3 cm. Antes de colocá-la no braseiro a grelha deve estar bem quente. Coloque-a no fogo com um pouco de sal grosso (devido à espessura da carne) e fique atento para virá-la assim que o sangue surgir na superfície. Esse procedimento é rápido, assando a picanha em pouco tempo. Cuidado para não passar do ponto, pois a picanha é uma carne muito sensível e, se passar o ponto exato, ela endurece. como regra, a picanha exige sempre ser assada com a capa de sua gordura. Mesmo que as pessoas não apreciem a gordura, ela só deve ser retirada depois de assada; caso contrário, a carne fica´ra dura e sem sabor.

Preparo no Espeto

No espeto a picanha deve ser cortada em postas mais grossas, cortes laterais com cerca de quatro dedos de distância de corte para corte. Fincar as postas no espeto, como na foto, temperar com sal grosso e assar a meio fogo. Deve ser servida no espeto fatiando-se os lado de toda a fileira, voltando-a para o fogo com mais uma pitada de sal grosso. Esse processo é prático e gostoso, pois evita que a carne esfrie e é sempre servida com o sabor ressaltado pelo sal grosso.